Để tìm hiểu nguyên lý pha cafe, chúng ta sẽ đi từ việc có gì trong hạt cafe, tìm hiểu qua các nguyên lý chiết xuất, và từ các nguyên lý đó chúng ta sáng tạo ra các cách pha cafe phổ biến hiện nay.
1. Thành phần của cà phê
Cà phê hạt chứa nhiều hợp chất hóa học (axit, đường, lipid, caffeine, v.v.) mà khi chiết xuất đúng cách sẽ tạo ra hương vị đặc trưng. Quá trình rang cà phê (roasting) làm biến đổi các hợp chất này, quyết định độ đậm, chua, hay đắng của cà phê.
Độ chua (Acidity): Các axit hữu cơ (citric, malic) tạo vị sáng, tươi.
Độ đắng (Bitterness): Do caffeine và các hợp chất phenolic, tăng lên nếu chiết xuất quá mức.
Độ ngọt (Sweetness): Từ đường tự nhiên trong hạt, dễ mất nếu rang quá đậm hoặc pha không đúng.
2. Nguyên lý chiết xuất (Extraction)
Pha cà phê là quá trình hòa tan các hợp chất từ bột cà phê vào nước. Các yếu tố chính ảnh hưởng:
- Nhiệt độ nước: Nước quá nóng (trên 96°C) có thể chiết xuất quá mức, gây đắng. Nước quá nguội (dưới 80°C) lại không chiết xuất đủ, làm cà phê nhạt. Nhiệt độ lý tưởng thường là 90-96°C.
- Thời gian tiếp xúc: Thời gian chiết xuất ngắn (như espresso, 25-30 giây) tạo vị đậm và mạnh. Thời gian dài (như pha phin, 4-6 phút) cho hương vị đầy đặn hơn.
- Kích thước hạt cà phê: Xay mịn thì chiết xuất nhanh hơn, phù hợp với espresso. Xay thô thì chậm hơn, thích hợp cho pour-over hoặc French press.
Mình là một người yêu cafe, chắc chắn sẽ có nhiều series tìm hiểu thêm về cafe. Hãy cũng đón xem nhé!
